Món canh chua Nam Bộ và “truyền thuyết” cây bần Bến Tre

Đất phương Nam là vùng đất có nhiều truyền thuyết. Trong số những truyền thuyết của thời kỳ khai hoang mở đất, có một truyền thuyết rất độc đáo là truyền thuyết về món canh chua bần nấu với cá dứa. Món canh được người dân Bến Tre khoản đãi Nguyễn Ánh trên bước đường bị quân Nguyễn Huệ truy đuổi.

Có lẽ món canh chua bần nấu với cá dứa là món của người Khơ-me (trong đó có bỏ mắm bò-hoóc) về sau người dân Việt cải tiến, hoàn chỉnh nên mới có được như ngày hôm nay.

Các lưu dân thuộc vùng đất Ngũ Quảng đã dùng ghe bầu đi vào đất phương Nam và tấp vào duyên hải, cửa sông, những nơi cây bần mọc thành rừng, mọc theo đất bồi tạo thành những vùng đất mới cực kỳ sung túc.

Dưới gốc bần, một loài cá mắn đẻ, thịt ngọt, đớp quả bần rụng mà sống, nên thịt cá thơm ngon vô cùng - đó là con cá dứa.

Cây bần còn có "tên chữ" là thủy liễu, cái tên do Chúa Nguyễn Ánh đặt. Câu chuyện truyền thuyết về Nguyễn Ánh (Vua Gia Long) được dân gian kể lại như sau:

Nguyễn Ánh và bầu đoàn bị quân của Nguyễn Huệ đánh cho tan tác, phải bỏ chạy vào đến làng An Hiệp, huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre. Một lần, chúa Nguyễn băng đồng, lướt bụi, vượt sông vào cù lao Đất giữa sông Hàm Luông (cù lao Đất thuộc làng An Hiệp), bụng đã đói lả, khát đến cháy họng, tình cảnh rất thảm thương. Vào nhà của phú ông họ Phạm, được ông sai gia nhân cấp tốc làm cơm khoản đãi. Vì gấp rút, nên bữa cơm "dã chiến" chỉ có món canh chua cá dứa nấu với quả bần chín. Vậy mà, sau này khi đã lên ngôi vua, mỗi khi nhắc lại chuyện này, vua Gia Long đều cho rằng, cả đời mình chưa có bữa cơm nào được ăn ngon đến thế.

Trong đêm ấy, nằm trên chiếc võng bện bằng dây bẹ chuối căng dưới tán bần, gió lao xao, mùi bần chín thơm ngan ngát, Nguyễn Ánh cảm kích nói:

- Cảnh đẹp thướt tha mang dáng hình liễu rũ, trái thơm ngon ngan ngát mùi thơm như thế. Cớ sao lại phải mang cái tên bần!

Sáng hôm sau ông nói với ông họ Phạm và mấy gia đình lưu dân ở cù lao Đất:

- Ta quyết định từ nay cải danh cho cây bần thành cây có tên mới là thủy liễu!

Câu chuyện trên tôi được nghe bác Tư Giàu, tức Lữ Văn Giàu, quê ở vùng đất Ba Tri địa linh nhân kiệt, là nông dân sản xuất giỏi và là người hiểu biết nhiều về các truyền thuyết của  vùng này kể lại.

Qua truyền thuyết về món canh chua bần nấu với cá dứa, đặc sản xuất phát từ Bến Tre, gắn với vua Gia Long, chúng tôi muốn gửi đến các bạn một niềm vui về thương hiệu của món canh chua Nam Bộ.

Tất cả các thứ cá (trừ cá trê vàng không rõ vì sao không gia nhập vào làng canh chua) chia làm hai hệ để đi vào làng canh chua: cá có vảy và cá không có vảy (da trơn). Cá có vảy như: lóc, rô, sặt rằn, chẻm, cá cháy... được nấu canh chua với me chín hoặc cơm mẻ cùng các loại rau quả như: cà chua, khóm, đậu bắp, bạc hà, giá đậu xanh, gia vị bằng hai thứ rau thơm: ngò om, ngò gai, đôi khi thêm vài nhánh rau tần dày lá. Các loại cá không có vảy: trê trắng, cá ngác, cá vồ, cá hú... được nấu canh chua với cơm mẻ, khế, me cùng với bắp chuối, măng chua; không cho giá đậu xanh...; gia vị vẫn là ngò om và ngò gai.

Chia như vậy nhưng vẫn có ngoại lệ; con cá bông lau chẳng hạn, cũng thuộc loại không vảy, nhưng lại được đối xử như cá lóc ở món canh chua. Con lươn lại nấu canh chua theo công thức cá không vảy. Cá kèo (không vảy, cá nước lợ, lắm nhớt), cá linh (cá sông có vảy, nhỏ con) vào làng canh chua với cùng một công thức: nấu với me hoặc cơm mẻ, chỉ chấp nhận bông so đũa mà không dùng rau quả khác, gia vị vẫn là ngò om, ngò gai. Con tôm, con tép thường được nấu canh chua với giá, khóm. Có ba loại cá biển gia nhập làng canh chua là: cá đuối, cá lồi và cá nục được nấu theo công thức cá không vảy.

Nhấp một hớp rượu Phú Lễ, gắp miếng cá dứa nấu canh chua bần chín, bác Tư Giàu vừa khà một cái vừa nói với tôi như kết luận: "Tôi nghĩ rằng canh chua - đặc biệt là món canh chua cá dứa nấu với bần chín - là sản phẩm của miền nhiệt đới, có khả năng giải nhiệt rất cao!.

Lê Nguyễn Hàm Luông

Các tin cùng chuyên mục